Лесные прогулки с корзиной в руках — для многих не просто отдых, а настоящий ритуал. Сбор грибов давно стал частью русской культуры и любимым занятием осенью. Белые, подосиновики, маслята, рыжики — каждый грибник имеет свои заветные места и секреты.
Съедобные грибы — это не только вкусное дополнение к столу, но и источник белка, витаминов и микроэлементов. Они способны заменить мясо и стать настоящим деликатесом, если правильно их собрать, приготовить и сохранить.
В этой статье мы разберём основные виды съедобных грибов, узнаем, где они растут, как их отличить от ложных двойников и как сохранить аромат леса на всю зиму.
Сбор грибов в лесу — любимое занятие
Сбор грибов в лесу — популярное занятие среди жителей России, особенно осенью.
Съедобные грибы вызывают большой интерес, так как являются ценным пищевым продуктом.
Гриб — это плодовое тело, как фрукт на дереве. Само дерево — грибница, на которой созревает гриб.
У грибов широкий спектр форм и размеров: от микроскопических одноклеточных дрожжей до гигантских грибов-трутовиков размером с футбольный мяч.
Самый главный гриб — белый
Один из самых крупных организмов на Земле — гриб опёнок обыкновенный. Растёт в штате Орегон, занимает площадь 8,9 км².
Но самый главный гриб из съедобных — белый гриб. Белый, потому что при срезе ножка не меняет цвет.
Он же боровик, так как растёт в бору. Он же луговик — встречается в травянистом лесу.
Боровик крепкий, ножка мощная, с утолщением к низу. Шляпка тёмно-коричневая.
Луговой белый меньше размером, шляпка светлая, ножка высокая и прямая.
В Республике Коми аналогов белым грибам нет — их невозможно спутать с другими.
Правило грибника — не знаешь гриб, не бери
Белые грибы особенно полезны в сушёном виде, так как при варке теряют часть своих свойств.
Рядом с белыми часто встречаются мухоморы.
Красный мухомор по полезным свойствам не уступает белому, но есть его вредно — он ядовит.
Для лосей и других обитателей леса — это лакомство. Поэтому не нужно мухоморы пинать и топтать: в медицине они полезны.
Подосиновики и другие трубчатые грибы
Подосиновик — второй по значимости гриб после белого.
Шляпочные трубчатые грибы — белые, подосиновики, подберёзовики, маслята и другие.
Споры у них созревают в трубках. Эти грибы вкусны в жареном, сушёном, маринованном виде.
Пищевая ценность грибов максимальна у съедобных трубчатых.
Их называют «лесным хлебом», «лесными овощами» и «лесным мясом».
Белые сушёные грибы по питательности превосходят яйца и колбасу, а грибной бульон в 7 раз калорийнее мяса.
Правила безопасного сбора грибов
Собирая грибы, соблюдайте правила:
- не берите незнакомые грибы;
- не ломайте ветки и кустарники;
- следите, чтобы не заблудиться;
Если не знакомы с местностью — идите не одни, возьмите собаку, телефон, воду и нож.
Лучше всего собирать грибы в лукошко — в нём они «дышат».
Личный случай в лесу
«Когда уже в третий раз возвратилась на старое место, то уже стало жутко и страшно. Возможно помешала хозяину тайги. Он как рявкнет. Я его не видела, он мне не показался, поберёг мои нервы. Но я так рванула, что через пять минут была уже в посёлке. Рассказала мужу, он посмеялся и не поверил. А когда сам встретился с медведем, убегал быстрее моего. Наша безопасность в наших руках.»
Как хранить и заготавливать грибы
Солёные грибы хороши, пока лежит снег — весной они теряют аромат.
Маринованные и жареные хранят в банках при +4…+5 °C, солёные — в погребе.
Лучший способ хранения — сушка: сушёные грибы годами сохраняют вкус.
Рыжики и их польза
Белый гриб и рыжик относятся к первой категории по вкусу и питательности.
Рыжики — оранжево-красные грибы, вкусные, богатые витаминами A и B.
Они растут в хвойных лесах, их можно жарить, солить и мариновать.
Важные правила при заготовке грибов
Не закрывайте грибы герметично — без доступа воздуха возможно развитие ботулизма.
Гриб, выросший из земли, может содержать споры опасных бактерий, поэтому ножку нужно срезать аккуратно.
Как растёт грибница
Грибница — сеть тонких нитей (гиф), которые пронизывают почву и лесную подстилку.
Из узелков грибницы вырастают грибы. Она живёт 15–20 лет и ежегодно разрастается на 20–50 см.
Скорость роста грибов
Шляпочные грибы растут быстро. После дождя подберёзовики, маслята и сыроежки появляются уже через сутки.
Плодовое тело живёт 10–11 дней.
Переработка грибов после сбора
Сразу после возвращения из леса грибы нужно перебрать и переработать.
Удаляют червивые, дряблые, повреждённые части.
Перед засолкой и маринованием грибы промывают и дают стечь воде.
Особенности обработки разных грибов
- у белых, подосиновиков и подберёзовиков с ножек снимают кожицу;
- у маслят удаляют горькую плёнку со шляпки;
- шампиньоны держат в воде с лимонной кислотой, чтобы не потемнели;
- сыроежки и лисички вымачивают, чтобы убрать горечь.
Хранение грибов
Грибы — скоропортящийся продукт. Их нельзя долго хранить, особенно собранные после дождя.
В морозилке — не более суток. Для продления хранения — солят и держат в холоде до 8 дней.
Основные правила безопасности
- используйте нож из нержавейки;
- не вымачивайте грибы слишком долго;
- не готовьте их в медной или оловянной посуде;
- не смешивайте разные виды при варке;
- не храните грибные блюда дольше 30 часов.
Заготовка грибов на зиму
Основные способы — сушка, засолка, маринование, приготовление порошков и экстрактов.
Сушка грибов
Для сушки подходят белые, подосиновики, подберёзовики.
Моют их нельзя, сушат на солнце, в печи или духовке.
Хранят в сухом месте, в тканевых мешках.
Соление грибов
Солить можно все виды. Существуют два способа:
- Холодный посол — вымачивают 2–5 дней и пересыпают солью.
- Горячий посол — грибы предварительно бланшируют 10–15 минут.
Маринование грибов
Грибы варят в маринаде из воды, соли, уксуса, сахара и специй.
Можно варить прямо в маринаде или отдельно — а затем заливать раствором.
Грибной порошок
Сушёные грибы измельчают в кофемолке.
Порошок добавляют в супы, соусы и мясные блюда.
Грибной экстракт
Грибы шинкуют, варят 30 минут, процеживают и выпаривают жидкость до состояния сиропа.
Используют как приправу к супам и соусам.
